La Tarta de La Huella Vegana gana el concurso gastronómico como plato representativo de Rivas

El plato que representa a Rivas es vegano

El Ayuntamiento de Rivas Vaciamadrid convocó este certamen culinario, dentro del programa “Degusta Rivas”, con el fin de seleccionar un plato que fuera representativo del municipio y potenciar así el turismo gastronómico.
Tras unos días de mucho trabajo, ilusión y ganas, por fin llegó el lunes, 10 de diciembre, día de la final en el que el conocido y prestigioso chef, Rodrigo de La Calle , valoró los platos presentados al concurso gastronómico para determinar el plato ganador.

De los seis platos finalistas que aspiraban al premio, fue la increíble tarta de calabaza, palodulce e hinojo, elaborada por el equipo del restaurante de La Huella Vegana, el que se ha alzado con el galardón y que pasa a ser el más representativo de la ciudad.

Entrevistamos a Sara Latorre, portavoz del equipo y corazón de La Huella Vegana que, como declaró al Diario de Rivas, “No gana La Huella, sino todos los animales que no van a ser utilizados para elaborar este plato”.

“Rivas sabe a sus hierbas silvestres, su huerta, su gente y sus valores”

• ¿Cómo surgió la idea de presentarse a este concurso culinario?

La iniciativa municipal Soto del Grillo, una zona a la vera del Jarama en donde hay terrenos destinados a huertas para que diferentes empresas lo exploten y comercialicen los diferentes productos ecológicos en Rivas, nos llamaron porque querían hacer un día de huertas abiertas. Nosotros, La Huella Vegana, hicimos el catering. Para firmar el contrato fui al Ayuntamiento, a la Concejalía de Desarrollo Económico, y allí encontré a María del Val Martínez, técnico de Desarrollo Económico quien me dijo que se iba a convocar un concurso gastronómico para encontrar el plato típico de Rivas. Al volver al restaurante, le dije a Alberto y a Alex: “Chicos, va a salir este concurso. Vamos a estar preparados para cuando nos llamen porque vamos a presentarnos. La Huella tiene que estar presente y si queremos ser el plato representante de Rivas tenemos que estar ahí.”

Y efectivamente, la Concejalía se puso en contacto conmigo y me comentaron cuáles eran las bases y concreté con Alberto y Alex que nos íbamos a presentar. Para ello debíamos formar un buen equipo de trabajo porque queríamos poner todo nuestro empeño y todo nuestro esfuerzo para conseguir este premio. Era algo muy importante no solo para La Huella, sino a nivel de coherencia, ideología y para reflejar el espíritu ripense. Nuestro proyecto podía encajar perfectamente en el imaginario colectivo que tenemos sobre el municipio y sobre todo que resonara con las políticas municipales que llevan existiendo en este municipio desde hace 30 años. Su carácter integrador y respetuoso. Y por eso es por lo que decidimos presentarnos.

Se formó un equipo de trabajo de cinco personas, todos ellos ripenses o trabajadores en Rivas; Alberto Vera (actualmente cocinero del Restaurante La Huella Vegana), Pedro Rodríguez (socio fundador de La Huella Vegana), Mario Pastor (Psicólogo en el municipio) y Alejandro Huertas y yo misma, como propietarios del establecimiento.

• ¿De dónde surgió la idea de realizar esta tarta o bizcocho?

Aquí tengo que hablar de uno de los exsocios de La Huella, Pedro Rodríguez, un buen cocinero amateur, súper amigo de Alex y a quien yo adoro porque es una de las personas más increíbles y buenas que he encontrado en mi camino. Cuando supimos que se iba a celebrar el concurso, Alex le llamó y le preguntó: “Oye, Pedro ¿quieres participar y colaborar con La Huella?» Y Pedro ya vino con la idea fija de hacer un bizcocho con el palo dulce y lo propuso así en la primera reunión.

Y decidimos investigar. Una parte le tocó a Mario Pastor quien se encargó de hablar con el IMIDRA, que es el Instituto Madrileño de Investigación Agraria en cuanto al desarrollo rural y agrario, y de conocer si había algún cultivo tradicional en la zona.

Yo me encargué de hablar con el HELICONIA cooperativa, consultora agroambiental encargada del Soto del Grillo y ellos nos hablaron de las calabazas, del hinojo y otros cultivos. Gracias a este estudio decidimos añadir a lo que Pedro proponía la calabaza y el hinojo.

• ¿Cómo se dio forma al proyecto?

Que el plato se tuviera que desarrollar de forma 100% vegana, supuso alguna duda. Insistíamos en la necesidad de que el bizcocho no contuviera los alérgenos tipificados por la ley para que fuera un bizcocho inclusivo. La dieta vegana es en más de un 80% inclusiva, y nuestro espíritu inclusivo está acorde con las políticas territoriales que ha tenido el municipio de Rivas durante tantos años. Para nosotros era muy significativo que todo el mundo pudiera comerlo.

Ante nuestra insistencia de que se quitara el gluten y se usara harina de trigo sarraceno y de arroz, Alberto nos explicó que era difícil no usar la harina de almendra, ya que se encarga de dar esponjosidad y consistencia y que era complicado quitar los alérgenos de la almendra por ser frutos de cáscara y conseguir que ese bizcocho es mantuviera estable.

Consultamos entonces los grupos existentes de celiacos, de intolerantes, etc., y nos dimos cuenta de que los principales alérgenos o las intolerancias que podía sufrir la gente de Rivas eran al gluten, al huevo y a la leche, así que nos dimos cuenta de que debíamos usar la harina de almendra y dejar libre al bizcocho del resto para que hubiera un número mayor de personas que pudieran consumirlo.

• Los ingredientes que habéis utilizado ¿provienen de la zona, de las huertas de Rivas?

Sí, la mayoría, en un 90% proviene de la zona excepto los tres tipos de harinas.

• ¿Qué tiene de especial este plato?

Aparte de que es un alimento sostenible, sin gluten, apto para intolerantes, celiacos, inclusivo, integrador y elaborado sin elementos animales… es que sabe a Rivas… que sabe a Rivas.

Lo dijo la concejala y a mí eso fue una de las cosas que me emocionó tanto que me hizo llorar… Dijo que el único equipo de los presentes que había conseguido reflejar en el plato esa esencia y ese sabor de Rivas, había sido La Huella. Porque el plato sabía a la tierra, sabía a sus verdes, sabía a campo… y para nosotros ese es el orgullo. Vamos a olvidarnos por un momento de La Huella, y sólo pensar que ha ganado un plato que recoge la esencia de Rivas, ese respeto, esa tolerancia, esa inclusión, ese compromiso social, ese compromiso con el entorno, esos sabores de la tierra, esos aromas del entorno, esos aromas de la infancia, de la crianza en Rivas… Llevo 37 años viviendo en Rivas y la primera urbanización que se construyo fue hace 38, o sea, que fui una de las primeras pobladoras de Rivas, en una casa que primera semana la pasamos sin agua ni luz… Por eso para mí, el orgullo y el reconocimiento del plato que ha elaborado nuestro equipo es algo que llevo en la sangre, llevo a Rivas en la sangre.

• ¿Qué reacciones han tenido los vecinos de Rivas ante la noticia?

En realidad, no sabemos si por educación, respeto o por qué, la gente que estaba ese día allí y que probaron el bizcocho nos dijeron que estaba riquísimo y nos felicitaron. Y yo creo que lo decían de corazón y que realmente les sorprendió porque es un sabor muy, muy especial. Estamos acostumbrados a un tipo de bizcocho con mantequilla, con huevo, con grasa… y nosotros hemos presentado un bizcocho que es aromático, 100% natural, ligero, muy suave a paladar… entonces la gente se ha sorprendido cuando han probado una tarta con un bizcocho que se deshace en la boca… Creemos que las reacciones han sido muy buenas desde el corazón.

• ¿Y Qué viene ahora? ¿Qué pasos va a seguir La Huella con este plato ganador?

Nuestra intención es tratar de facilitar la distribución del plato sin que se cambien los ingredientes de la receta, sin que se cambie el espíritu del plato, ya que el no usar huevos, mantequilla o leche es parte de su ser. El bizcocho es un bizcocho vegano y el carácter de Rivas es el espíritu de la ética, de la evolución hacia otro pensamiento, hacia otro concepto con el entorno, hacia precisamente eso, vivir acorde con él. Por lo tanto, no puede existir ni de lejos la posibilidad de que se haga con otros ingredientes. Esta semana tendremos algunas pruebas realizadas en un obrador para comenzar con la distribución del producto.

• ¿Qué significa para La Huella Vegana haber ganado este premio, no sólo de cara a los vecinos del municipio, sino como refuerzo a los otros restaurantes de La Huella Vegana de otras localidades?

Bueno, más me refiero a innovar, ir por la parte creativa de la innovación y crear platos nuevos. Cuando Rodrigo de La Calle nos concedió el premio, quiso explicar el por qué había sido elegido el plato de La Huella. Rodrigo de La Calle dijo que llevaba 20 años trabajando vegetales como cocinero, que tenía su prestigio por cocinar vegetales y que sabía lo duro que era abrirse camino con este tipo de cocina. Él alabó la técnica utilizada y sobre todo nuestra profesionalidad, por lo tanto, la repercusión que tiene este premio ya no solo es a nivel municipal o local, es mucho más. Para los demás restaurantes de La Huella significa pertenecer a una marca que tiene la capacidad de desarrollar platos que estén a la altura de concursos gastronómicos de alto nivel y no necesariamente que sean exclusivos de este tipo de cocina vegana, sino que se pueda competir sin reparo con otras cocinas tradicionales.

El mérito de ayer fue lanzarse con dos narices y dos ovarios, plantarse el mandil y a los que nos llaman por ignorancia “comeflores”, “Hippies” y todo eso… les hemos demostrado que a nivel técnico hemos llevado un plato que superó a otros, tanto en elaboración como a nivel visual, estética y presentación, y por eso fuimos los mejores, porque estuvimos a esa gran altura que el concurso gastronómico tenía.

La energía y la felicidad de Sara y su equipo se trasmite por todos sus poros. Celebramos mucho este premio por lo que representa y va a representar desde ahora como antecedente de la veganización de los platos que idetnifiquen a otras localidades y ganar para esas ciudades el lema que La Huella Vegana deja a su paso “La coherencia comienza en tu plato”.