Aquafaba y adiós a los huevos

Esta claro que estamos en período de innovación gastronómica y culinaria que abre las puertas a las alternativas veganas, solidarias, saludables y de respeto hacia los animales no humanos y el medio ambiente.

Los profesionales de la cocina que disfrutan con la creación de nuevos platos no solo basan su trabajo en estas premisas, sino que además deben adaptarse a restricciones que provocan las intolerancias y alergias alimentarias.

Hay ingredientes en la cocina tradicional que pueden ser sustituidos con facilidad en nuestra cocina vegana para anular totalmente el uso de productos de origen animal. Sin embargo, hay otros, como el huevo, que son más complejos de sustituir.

Pero he aquí que los vegetales conchabados con los amantes de la cocina nos dan de nuevo soluciones y aparece una alternativa ideal, el aquafaba.

En principio el aquafaba provocó suspicacias y dudas porque nadie sabía exactamente qué era. Otro sucedáneo temporal, decían. Pues no. Los que se han atrevido a usarla se han quedado sorprendidos de sus resultados.

¡Gracias a los veganos golosos del merengue!

En 2010 se comenzó a intentar encontrar un “algo” que sustituyera al huevo sobre todo para los veganos golosos amantes del merengue que no querían dejar de disfrutarlo.

Este producto comenzó a sonar sobre 2015 y su nombre fue registrado por el ingeniero estadounidense experto en sotfware Goose Wolht, junto a otras 45.000 almas veganas del grupo de Facebook Vegan Meringues. Del juego de palabras de “latin for bean” y “latin for wáter” salió este combinado “fabaaqua” y de ahí derivó “aquafaba”.

¿Qué es el aquafaba?.

Como siempre me enrollo, volvamos a la pregunta. Pues es ni más ni menos que el líquido de cocción de los judías, frijoles y otras legumbres, aunque la mejor se obtiene de las alubias blancas y de los garbanzos.

Este liquidillo se desechaba siempre hasta que se empezó a usar en repostería para sustituir a las claras de huevo. Sus propiedades emulsionantes, ligantes y espesantes que le aportan los almidones y otros compuestos vegetales, le hacen ya muy necesario en la cocina.

El aquafaba es barato, todo el mundo lo tiene a mano y las posibilidades culinarias son inmensas, aunque se siguen estudiando sus propiedades.

Hay quien utiliza el líquido del propio bote de legumbres colándolo y obteniendo aquafaba viscoso que recuerda a la consistencia de la clara de huevo. Es cómodo usar el aquafaba procedente de conservas por tener la concentración adecuada. Así que ese líquido con espuma sospechosa que todos lavábamos antes de usar las legumbres de lata, se puede aprovechar para hacer desde un merengue a una mayonesa a pesar de las dudas que encierra.

Pero siempre queda la opción natural de hacer tu propia aquafaba dependiendo de varios factores como el tiempo de cocción, sal… cuanto mayor sea la concentración y espuma consecuencia del batido, será más estable.

Equivalencias aproximadas:

1 huevo: 45 ml de aquafaba
1 clara: 30 ml
1 yema: 15 ml

Para los alérgicos e intolerantes es una solución riquísima para que puedan seguir comiendo platos que antes debían eliminar de su dieta.

Dejamos aquí una receta sencilla del merengue para que practiques y nos cuentes qué tal la experiencia.

• ½ – ¾ taza de aquafaba
• ¼ cucharadita crema de tártaro
• ¼ de taza de jarabe de arce puro o extracto de cereza
• Batir el aquafaba a temperatura ambiente. Agregar crema de tártaro y rociar con el edulcorante elegido hasta que se formen picos rígidos.
• Hornee a unos 100 grados C 2 horas y otras 2 para secarse

¡Y buena mano en la cocina!